Riz au zucchini et croustilles de betteraves

Nous n'avions pas un gros appétit ce soir mais j'avais tout de même envie de couleur et de quelque chose de réconfortant. J'ai toujours détesté les zucchinis d'aussi loin que je me souvienne mais j'ai décidé de leur donner une deuxième chance. Je suis dailleurs devenue une grande fan des betteraves, apprêtées de toutes les façons possibles sauf dans un pot de vinaigre. Alors voici un repas relativement simple, goûteux et joli. 

Préparation: 20 minutes. Temps de cuisson: 1h10. Portions: 2

Valeurs nutritives (pour 1 portion)
Calories: 437
Glucides: 58 g
Protéines: 7.6 g
Fibres: 7.2 g

Ingrédients

Pour les croustilles
2 grosses betteraves (ou 4 petites)
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à thé de sel d'oignon

Pour le riz
1 tasse de riz brun à grains longs
2 tasses de bouillon de légumes
1 petit zucchini, râpé
1 oignon rouge émincé
2 gousses d'ail émincées
1 c. à soupe de Earth Balance
1 c. à soupe de levure alimentaire
1/2 c. à thé de Sambal Oelek
1/4 de c. à thé de basilic
1/4 de c. à thé d'origan
1/4 de c. à thé d'épices italiennes
Sel et poivre au goût

Instructions

1. Pour les croustilles: Préchauffer le four à 350 degrés. À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau très tranchant, couper vos betteraves en fines tranches. Dans un grand bol, mettre les betteraves et couler l'huile d'olive et le sel d'oignon. Bien mélanger pour recouvrir toutes les tranches. Étendre en une seule couche sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin. Cuire environ 35 minutes, sortir du four, retourner les croustilles et cuire pour un autre 20 minutes. 

2. Pour le riz: Dans un chaudron, faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile. Ajouter le riz et cuire environ une minute. Ajouter le bouillon de légumes et porter à ébullition. Une fois que le mélange bouillonne, descendre le feu à moyen, couvrir et cuire 20 minutes. 

Retirer le couvercle et cuire un autre 10 à 15 minutes à découvert. Une fois le liquide pratiquement absorbé, ajouter les épices, le Earth Balance, la levure alimentaire ainsi que le zucchini. 

Servir chaud avec les croustilles de betteraves.